Sostenibilità, i progetti del Consorzio del Prosciutto e la preoccupazione per la Peste suina: “Si sta facend… – La Repubblica

“Quando si parla di gastronomia sostenibile occorre capire da dove vengono gli ingredienti. Essendo una Dop, noi utilizziamo solo maiali nati e allevati in Italia, e lavorati solo nel nostro territorio della provincia di Parma”.

Lo ha ricordato Federico Galloni, vicepresidente del Consorzio del Prosciutto di Parma, a margine dell’incontro Tradizione e sostenibilità: viaggio del sapore tra ricerca e innovazione, organizzato venerdì 5 aprile all’Ape Museo nell’ambito del Green Week Festival.

“È chiaro che oggi non basta più una sostenibilità ‘tradizionale’, bisogna evolversi e andare incontro a quelle che sono le esigenze del consumatore”. Tra queste, c’è il desiderio acquistare prodotti sempre più riciclabili e che consentano di ridurre gli scarti: “Abbiamo concluso un’importante ricerca sui packaging dei prodotti preaffettati. L’anno scorso abbiamo venduto 80 milioni di vaschette: si rende dunque necessario trovare un packaging che sia un’alternativa all’utilizzo della plastica”. È così che il Consorzio, come ha potuto spiegare durante l’incontro anche Tania Toscani dell’ufficio Ricerca e qualità del Consorzio del Prosciutto di Parma, ha sperimentato tre diversi materiali: carta, Pet riciclabile e bioplastica riciclabile.

“Infine, stiamo portando avanti un altro importante progetto sulla transizione ecologica con il Politecnico di Milano: stiamo cercando di capire quant’è l’impronta, il consumo energetico dei nostri stabilimenti”, prosegue Galloni. È stata realizzata una mappatura degli stabilimenti, che ha portato a definire degli obiettivi e da cui nascerà un apposito software per monitorare i consumi.

"Un prodotto come il nostro, che ha più di duemila anni di storia alle spalle, è tra gli emblemi più rappresentativi della tradizione gastronomica del Paese – aveva anticipato Alessandro Utini, presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma -. Il segreto di questa lunga storia, oltre alla passione e all’abilità delle persone che nel corso del tempo l’hanno resa possibile, risiede senza dubbio nella capacità del Prosciutto di Parma di essere un’eccellenza sempre attuale e coerente con il passare dei tempi, anche quando si parla di sostenibilità. La ricerca ha un ruolo determinante in questa direzione: i progetti più recenti portati avanti dal nostro Consorzio, solo per citare alcuni esempi, hanno avuto come obiettivi quello di fornire alle nostre aziende gli strumenti per accogliere le sfide della transizione ecologica o di individuare materiali alternativi e più sostenibili per il packaging del preaffettato”.

La sostenibilità della filiera, in questo momento, non può non tenere conto della Psa, la peste suina africana, la cui presenza è stata confermata a gennaio anche in provincia di Parma con l’allarme già lanciato anche nei giorni scorsi dal Consorzio.

“In questo momento ci troviamo di fronte a una grande difficoltà, quella della Psa: sappiamo tutti che è un virus che non si trasmette all’uomo, ma sappiamo tutti che si può trasmettere dal cinghiale sul suino. Questo ci dà grande preoccupazione perché potrebbe venire a mancare gran parte della nostra materia prima”, afferma il vicepresidente del Consorzio.

Oltre a minacciare la produzione, la peste suina ha già frenato l’export: “Alcuni mercati come Cina, Giappone, Thailandia, Messico e Serbia hanno chiuso le frontiere all’importazione di carne italiana”. “Sia a livello politico, sia a livello imprenditoriale si sta facendo troppo poco per arginare la cosa”, conclude Galloni.

“Altri Stati hanno avuto la peste suina e immediatamente hanno attuato manovre per fermarla, ad esempio con varie tipologie di recinzioni, abbattimenti”. Il convegno è stato infine l’occasione per parlare di ricette antispreco e di valorizzazione del prodotto in ogni sua parte con lo chef Riccardo Forapani del Ristorante Cavallino di Maranello.

Martina Alfieri