Ristoranti sostenibili: il nuovo marchio CER per riconoscerli – Vanity Fair Italia

Ristoranti sostenibili e sostenibilità nella ristorazione sono diventate la parola più abusata del marketing del cibo. Da «Chilometro zero» a «rispettoso dell’ambiente» fino a «impatto zero» sono alcuni dei termini utilizzati, peccato che si tratti spesso di affermazioni imprecise, parziali se non ingannevoli o vere e proprie forme di green washing.

La sostenibilità viene definita come «La capacità di sviluppo di una generazione di non impattare su quelle future», ma cosa questo significhi nei fatti, e quindi come misurarla, è ancora piuttosto difficile da capire, soprattutto per i consumatori. Non esiste infatti uno standard unico per quantificarla, sia a livello di processi che di prodotto finito, e non un unico marchio, ente o garante sia a livello nazionale che internazionale.

Verso una sostenibilità certificata obbligatoria

A livello europeo le cose stanno cambiando però e nel giro di (si spera) pochi anni i parametri per la sostenibilità non saranno più solo facoltativi o una interessante leva di marketing da comunicare, ma una parte del bilancio non finanziario di qualunque azienda. È stata varata a gennaio 2024 anche una legge contro il green washing che migliorerà l’etichettatura dei prodotti e vieterà l’uso di dichiarazioni ambientali fuorvianti. Le nuove regole mirano a rendere l’etichettatura dei prodotti più chiara e affidabile, vietando l’uso di indicazioni ambientali generiche come quelle sopracitate se non supportate da prove. Sarà ora regolamentato anche l’uso dei marchi di sostenibilità, data la confusione causata dalla loro proliferazione e dal mancato utilizzo di dati comparativi. In futuro saranno autorizzati solo marchi di sostenibilità basati su sistemi di certificazione approvati o creati da autorità pubbliche.

Cer, la nuova certificazione per la sostenibilità nella ristorazione

Una cosa è certa, la strada della sostenibilità è una strada senza ritorno. Ecco perché è stata presentata il 9 febbraio 2024 a Bolzano la prima certificazione per la sostenibilità nella ristorazione chiamata, CER – CARE’s Ethical Restaurant promossa dallo chef Norbert Niederkofler, tristellato altoatesino. «Ci siamo resi conto di quanto sia difficile distinguere in ambito gastronomico le affermazioni vere da quelle false, questo perché non esistono efficaci sistemi di verifica della sostenibilità ristorativa» ha spiegato Paolo Ferretti, socio di Niedekofler nella holding Mo-Food che gestisce l’Atelier Moessmer, il ristorante AlpiNN a Plan de Corones, che eroga consulenze al neo stellato Horto di Milano e alla catena di hotel di lusso AMAN.

Cosa si certifica

La certificazione CER vuole misurare ogni aspetto del sistema ristorativo, suddividendolo in 7 categorie laddove la creazione del menu diventa, quindi, solo uno degli ambiti verificati e si somma a:
le condizioni di lavoro,
l’ambiente,
l’approvvigionamento,
la struttura,
la comunicazione,
la comunità,
la cultura e il gestionale.

Grazie alla presenza di criteri misurabili, affidabili e trasparenti costituisce uno standard di sostenibilità universale adattabile a qualunque attività gastronomica indipendentemente dalla tipologia o location, dal maso di montagna, al ristorante stellato.

In tutto si controllano 129 requisiti, con 29 obbligatori, alcuni che sono il mero rispetto della legge come ferie o parità di genere (che però spesso non vengono garantiti) e altri come le fonti di energie, l’uso di prodotti per la pulizia ecologici, l’utilizzo dell’acqua filtrata piuttosto che di quella in bottiglia, la corretta gestione dei rifiuti e del magazzino per evitare sprechi.

Chi certifica cosa?

Come è stato per il biologico prima dell’arrivo di una certificazione comunitaria, i marchi di certificazione sono vari e diversi. Nel 2020 la Guida Michelin ha introdotto il concetto di Stella Verde per la sostenibilità, riconoscimento per cui «Non esistono criteri fissi per l’assegnazione della Stella Verde, poiché ogni ristorante e il luogo in cui si trova sono unici. Gli ispettori cercano semplicemente quelli che danno il meglio di sé nell’impegno verso la sostenibilità». In Italia sono 58 su 1.985 ristoranti censiti. In Emilia Romagna esiste il progetto RS360, un programma volontario di certificazione il cui controllo a campione avviene però a posteriori. Esistono poi marchi di certificazione privati assegnati dagli stessi enti di certificazione, o marchi che vengono erogati da chi vende gestionali o consulenze.

Per il marchio CER è stata scelta una strada differente: il marchio verrà gestito da Mo-Food, ma non saranno loro ad effettuare i controlli. A certificare i ristoranti sostenibili sarà Vireo, società specializzata in certificazioni sostenibili (legno FSC, pesca MSC, destinazioni e hotel GSTC) che non vende tool di gestione o consulenze ma solo dei momenti di verifica su uno protocollo fatto da altri. Vireo organizza una verifica presso la struttura per accertare la presenza dei 29 requisiti obbligatori CER.

In caso di esito positivo, il ristorante ottiene il certificato e la relativa targa da esporre, mentre i 42 requisiti facoltativi gli permettono di scalare la classifica finale fino ai distintivi Bronze, Silver e Gold. Guardano fatture, forniture, contratti, verifica gli spazi di lavoro, i cassonetti, dal sapone per i piatti alle bollette. C’è voluto più di un anno di lavoro per settare i criteri e a Bolzano sono stati presentati i primi tre ristoranti a potersi fregiare la certificazione, i due locali di Norbert Niederkofler che hanno fatto da test, e la pizzeria più famosa di Bolzano, Il Corso. È solo l’inizio.